朋子スタイル 和＋洋 From Italy

私のスペシャル豚肉の料理方

　家から徒歩7、8分のところにローマ1大きなマーケットがあります。生鮮食品、ハラルミートの方だけで100店舗以上ある大規模。その中でイタリア人経営の豚肉専門店のブロックで売っている肉が私の料理を美味しくする素なのです。　骨付きのブロックは1本づつ切り離し、小さく3cm位にカットしてもらい、お腹のところのブロックは、断面の切り口から出来るだけ脂の部分が少ないブロックを選んで、皮を剥ぎ、皮のすぐとなりにある脂の層のところも除いてもらってから挽肉機にかけてもらいます。　さてどいういふうに料理をするか？は腕の見せどころ。素材がもう既に合格なのですから野菜との煮物でも、はじめにニンニクとこの骨付きを2、3個中火で炒めます。油は入れません。骨に付いている脂で十分。塩こしょうを少々。日本風にしたければ、日本酒、洋風にしたければ白ワインで水分補給に。何とも言えない深い旨さになります。又骨付きの方はラーメンのスープを採るのに10個位と豚皮も入れて強火で灰汁が出来るまで強火で取り除いたら、中火にしてゆっくり出汁をとります。この時冷蔵庫の始末したい野菜を入れます。骨付きはここで取り出して、ニンニク、醤油、ゴマ油でゆっくり煮付けてラーメンの上に薬味のネギと一緒に乗せると立派な排骨ラーメンの出来上がり。挽き肉はどんな野菜とも相性がいいので万能具材。冷凍庫に薄くしておけばいつでもすぐに必要量だけ使えます。　そんな豚の骨付きは骨から出る出汁も大いに利用。ですから突然の来客でもこの2つがあれば問題なし。という食材です。そうそうフレッシュ豆乳が週1で宅配されるので手作り豆腐との料理もお気に入りです。〈皮と脂も使いながら〉

イタリアでのチップを渡すとは...

　イタリアはチップを渡す時は日本とは真逆の考え方と思う。日本はチップを渡すという習慣がほぼ無くなったと思える程見かけなくなりました。昔は宴会の時などは初めに御祝儀袋に、その人の判断での金額を入れて仲居さんに「お世話になります。どうぞよろしく」と渡した。(この席をつつがなく、客人達が満足するサービスをお願いします)という意味なのだ。アメリカはサービス業の人達はそれが給料という考え方があるそうだ。だがそれはまさしくレストランでのこと。しかしイタリアは立ち飲みのエスプレッソ一杯でも小銭の20セント位は最低レシートと一緒に置いてバリスタに注文する。たったエスプレッソ一杯でも少し長めに出して(ルンゴ)とか少しミルクを入れて(マッキアートとかしかもこのミルクも冷たいのとか、カプチーノの泡だけ入れてや、泡なしの温かいミルクとか)自分の好みを注文するのだ。だから小銭のチップを置くのか？でも単に普通のエスプレッソを注文する人も小銭のチップを置くのだ。

　レストランでチップを置く時は会計が出てきてからそのレシートにチップ分を足して支払うが、アメリカのように15%~20%という決まりはない。しかしチップの額は最低コインの2€ではなく、5€札以上置くのが常識だ。人数にもよるが。

　イタリアがまだリラ時代、当時50リラコインがあった時代ですが、日本人のお客様が食後にチップとして50リラコインを置いた人がいました。もしチップを置くならその国でタバコ1箱買える位ならいいですが、50リラでしたらキャラメル１個も買えませんので、それならチップを置かない方が良いと思い、まだ旅行が続くなら日本人の常識を疑われると思ったので、イタリア式をお話ししたことを思い出されました。その人は50という数字で50円と思ったのか？ですが、チップは義務ではありません。あくまでも気持ちの問題です。又今は殆どの方がカード払いですが、イタリアの場合、テーブルの上では、キャッシュでカメリエーレに直接渡した方が喜ばれます。

　ということで、イタリアでチップはレストランのカテゴリーで差はありますが、バールで簡単に食事をする時などではチップはいらないですが、カメリエーレが特に気持ちの良いサービスをしてくれたなら何がしら置いてあげるのも良いと思います。

〈我が家の手作りランチョンマットと様々なお客様用のナフキン〉

私のケチ具合い

　「ケチ」と「物を大事にすること」とは見方によっては様々な答えが出てくると思います。私はケチではなく物を「とことん使い切る」という観点で生きているつもり。

　例えば「衣」洋服のリフォームは昔気に入って思い切って買った思い出の物。それは素材が本物、絹、麻、綿でもグレードの高いものは何十年経ってもへこたれない。リフォームして新しく生まれ変わらせて楽しんでいます。

　「食」では素材をとことん使い切る。人参は皮を剥ず亀の子タワシでゴシゴシ擦り皮ごと。ブロッコリーなどは芯のところだけは薄く切って茹で、好きなようにアレンジ。

「紙」我が家の下の八百屋は果物でも種類毎にクラフト紙の袋に入れてくれます。丈夫なので折り畳んでキープ。天ぷらを揚げた時、バットの上ではなく、この紙の上に乗せる。すると油をかなり吸ってくれるので、バットを洗うということが必要ない。皿に盛りつけたらその紙袋は捨てればok。紙ナプキンはヨーロッパではナフキンがテーブルセッティングする時には必需。日本はテッシュペッパーで指先の汚れを拭く為のようですが、イタリアは椅子に腰掛けたら膝の上に広げて、もし何かこぼしても洋服を汚さない為と口元を拭く為のものです。ですから私はテーブルクロスの色や柄などと合うものを選ぶのも楽しいです。客人が割と多い我が家は食事が終わったらポイと捨てずにキープします。それは4匹の猫達がなめて毛づくろいした毛を吐いた時、猫トイレから少しはみ出してしまった時、ちょっと拭き取りたい時には大変便利なものなのです。なんでも「とことん使い切る」が私のモットー。

モデナのトラットリアの元旦ランチ

　ニューイヤーコンサートの日のランチは、元旦休業のレストランが殆どで、ボローニャ在住のバリトン日本人に予約をお願いしていたトラットリアへタクシーで20分位走ったモデナの郊外へ...オーナーは90歳7代目という男性でした。若い頃のパバロッティも食事にみえた写真があったり。

　さて、カイロから参加したご夫婦、私の友人との5人日本人。店内は家族連れのテーブルが4つの盛況。店主から元旦のメニューを薦められたので、お任せしました。赤ワインはローカルを薦められたので、水はガス入りで。『新年明けましておめでとう』の乾杯！初めの料理はミネステローネ。小さな鍋におたまが一緒に来て自分達でどうぞというスタイル。地元の野菜を使っているという説明でしたが、スープが冷めた状態で冬なのに何でこんな？次はトルテリーニのクリームソースなのですが、トルテリーニのパスタ部分がふやけて、何だか昨日の残り状態でこれも決して温かくない！皿が温められていることもない。次のセコンドが豚は豚でも小さな仔豚と店主の説明。が我々は5人なのに4個しか皿にない。『何で？』と言ったら２個持って来た(この肉団子は温かくなった)、１個残るので40前の一番若い男性バリトンにどうぞ。もう1品肉とマッシュポテト。この肉も味が抜けてしまってる様で(スープの出汁を採った後のふにゃふにゃの肉、何肉なのかわからない位、肉の味がしませんでした)。次にコントルノの野菜が出て来たが、キャベツの芯のところを薄く切ったのをちょいと茹でてマヨネーズを少し混ぜてるだけ。どう考えてもスタッフの賄いのよう！？デザートは店主は小麦粉ではなくポレンタの粉(とうもろこし)で作ってある焼き菓子であると。カフェは上にカフェ独特のクリーム状は全くなく、エスプレッソマシーンで作ったものではないのが一目瞭然。

　私はイタリアの田舎のトラットリアを知っていますが、エミリアロマーニャ州の田舎の元旦料理にはちょっとビックリ。料金をきちんと請求されがっくり。そんなこんなで北部イタリア田舎トラットリアで2026スタート、元旦は街で営業している良いレストランが見つからなかったので、今回はやられた〜残念メニューの巻きとなりました。

今年最後の終活

　

　クリスマスはキリスト教の最大のFestaです。街はイルミネーションが美しく輝き、プレゼントを買う人で賑わっています。

　さて私のクリスマスはガブリエレの第一夫人の息子が関係者全員を招待するのが47年来の恒例行事になっています(まだ第一夫人が存命時も一緒に祝ってました)。

　問題は25人程集まるので、今年は誰には何をと、考え街をさまようのが老体の老脳も段々と動きが悪くなり大変になったので、去年からふっと湧いたアイデアにしています。

　それは私が「良し」とするものを持っていき、番号をまず引かせて、１番を引いた人から好きなものを取ってもらうシステムにしました。これが大好評でしたので今年も同じスタイル。そこで兄の葬式で一時帰国した時もめぼしいものを買って来ました。ポケモンカードを買ってきてと頼まれたり、家の中にあるもので純日本のものなどで25個を揃えました。大きい赤いクリスマス用のテーブルクロスも用意。当日は「さあ、さあ寄ってらっしゃい見てらっしゃい」と昔の縁日の夜店のおっさんの如く手を打って始めるとムードが盛り上がり皆早く自分の番が来て欲しい物を取りたいとBancarella(屋台)は大騒ぎ。この調子なら毎年出品するものを考えればOk! と確信。来年のことを言うと鬼に笑われるかな？終活で少しつ“つ物が減っていくのも助かります！